2022年8月20日（土）　例会・講演会

2022年6月4日例会　講演会

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講演１　「小麦粉～九州産小麦について～」

熊本製粉株式会社　開発本部　研究開発部　研究開発1課 麺G　
竹部洋平氏（技術士農業部門、当会会員）

講演要旨：
　小麦は世界各国で食べられている主要な穀物であり、各国の気候や風土に合った特有の食文化が発展し、それに応じた二次加工食品が食べられている。多様な小麦粉文化を受け入れてきた日本において、利用される小麦粉のほとんどは外国産麦を原料としており、国産小麦は少ないのが現状である。消費者の国産志向の高まりもあって、国産麦小麦粉への期待も増してきたように感じられる。今回の講演では、小麦粉の基礎から始まり、特長のある九州産小麦の紹介をする。

講演2　「発酵で旨みが生まれるメカニズム」　

　　　　　　東京農業大学応用生物科学部醸造科学科　教授　前橋健二氏

講演要旨：
　発酵は、人類にとって重要な食品加工技術である。発酵によって食品は栄養・健康効果が高まり、おいしくなる。日本の発酵食品に欠かせないのは、酵素を豊富に持つ麹。麹酵素を利用した調味料が塩麹。また、生の食材自身も酵素を持つ。調理のコツは食材の酵素を働かせることである。そして食材の力に発酵の力を加えることで、それぞれの酵素が働き相乗的に旨みが作り出される。酵素によって生まれた複雑な成分の相互作用が、食素材から引き出された自然な旨みと言える。