2022年8月20日(土) 例会・講演会

例会 講演会

場所:機械振興会館(リアルとWeb両用)

講演1 「小麦粉~九州産小麦について~」

熊本製粉株式会社 開発本部 研究開発部 研究開発1課 麺G 
竹部洋平氏(技術士農業部門、当会会員)

講演要旨:
 小麦は世界各国で食べられている主要な穀物であり、各国の気候や風土に合った特有の食文化が発展し、それに応じた二次加工食品が食べられている。多様な小麦粉文化を受け入れてきた日本において、利用される小麦粉のほとんどは外国産麦を原料としており、国産小麦は少ないのが現状である。消費者の国産志向の高まりもあって、国産麦小麦粉への期待も増してきたように感じられる。今回の講演では、小麦粉の基礎から始まり、特長のある九州産小麦の紹介をする。

講演2 「発酵で旨みが生まれるメカニズム」 

      東京農業大学応用生物科学部醸造科学科 教授 前橋健二氏

講演要旨:
 発酵は、人類にとって重要な食品加工技術である。発酵によって食品は栄養・健康効果が高まり、おいしくなる。日本の発酵食品に欠かせないのは、酵素を豊富に持つ麹。麹酵素を利用した調味料が塩麹。また、生の食材自身も酵素を持つ。調理のコツは食材の酵素を働かせることである。そして食材の力に発酵の力を加えることで、それぞれの酵素が働き相乗的に旨みが作り出される。酵素によって生まれた複雑な成分の相互作用が、食素材から引き出された自然な旨みと言える。

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